Los fredolics son unas setas muy apreciadas en Catalunya. Como su nombre indica se sienten bién cuando hace frio además de las tipicas condiciones que se necesitan para que las setas se reproduzcan… Al grano. Con esos fredolics, unos escalopines de carne de vacuno, un poco de col lombarda germinada para dar el toque, un par de alcachofas y  un sofrito con toque de tomillo haremos una espécie de fricando reinventado.

Prepararemos los champiñones lavandolos cuidadosamente. Luego los cortaremos en rodajas bién finas y los pondremos en agua con un poco de zumo de limón, durante unos 5-8 minutos. Reservaremos (escurrirlos).

Por otro lado batiremos el huevo condimentado con pimienta y añdiremos una nuez de mantequilla. Colocaremos esta preparación en una cazuela de barro pequeña (para que conserve su forma) directamente sobre el fuego y removiendo constantememte.

Cuando el huevo comince a coagular, agregaremos los champiñones, mezclaremos y removeremos hasta que el huevo esté totalmente cocido (opcionalmente se puede dejar menos hecho; al gusto).

Espolvorearemos perejil y a servir.

civet

Cargado originalmente por blogova

Empezado el otoño y la temporada de caza, este plato apetece mucho.
Yo lo hago de la siguiente manera:

En primer lugar dejaremos la carne -límpia de grasa, etc- macerando 24 horas en vino tinto con laurel, cabeza de ajos, ramita canela, pimienta negra en grano, piel de limón,ápio, cebolla, puerro, hierbas aromáticas,…

Empezaremos por rehogar los trozos de jabalí ligeramente enharinados, cuando tengan color añadiremos el vino tinto utilizado y pasado por colador. Le pondremos caldo de carne o agua cuando veamos que se consume demasiado.

Por otro lado sofreiremos cebolla, cuando esté dorada añadiremos unos champiñones, chocolate al 60% de cacao, un toque de miel, otro de vinagre de vino y una cucharada de tomate frito.
Cuando esto forme un conjunto lo pondremos en la cazuela “maestra” y removeremos.
Faltaría añadir unos trozos de boniato cuando estemos a media cocción.
De acompañamiento le queda bién unos trozos de manzana caramelizada o un puré de castañas o simplemente arroz.

…Aclarando: los rosinyols son unas setas muy apreciadas. Por lo menos en Catalu?a.

Pondremos a macerar el solomillo por raciones de unos 200gr. (previamente l?mpio este, de grasa que pudiera tener).
Lo maceraremos en vino tinto de calidad con laurel, cabeza de ajos, canela rama, pimienta grano, ramillete de hierbas arom?ticas, piel de lim?n y unas verduras -cebolla, zanah?ria, puerro, ápio…-. Lo dejaremos unas horas.

Para hacer la salsa saltearemos las setas con ajo picado y perejil más unas tiras de bacon ahumado; enseguida a?adiremos un poco de chocolate rallado y removeremos.
Pasados un par de minutos a?adiremos el vino de la maceraci?n y dejaremos reducir por espacio de unos 20-30 min. Si hace falta, espesaremos con “maicena” y una nuez de mantequilla y si queda ?cida rectificaremos con un poco de azucar.

A banda haremos el solomillo a fuego fuerte primero y m?s suave luego. Debe quedar tostado por fuera y rosado por dentro, si no es as? estar? como una piedra y lo tendremos que estofar al menos una hora para poder comerlo.

Salsear y repartir las setas. Acompa?ar de pan frito.

Ser? un mar y monta?a; este tipo de platos son muy t?picos en Catalu?a: desde el pollo con langosta o cigalas al cordero relleno de anchoas.

Para hacer el fricand? necesitaremos senderuelas (correroles en catal?n).

Haremos pues, un sofrito t?pico con cebolla, tomate y ajo, mas unas hierbas arom?ticas.

En ese sofrito a?adiremos las setas, los guisantes y una cantidad moderada de fumet de pescado (un fumet consistente); dejaremos unos 20 minutos y cuando veamos el conjunto listo (guisantes y setas tiernos, la salsa casi hecha…), a?adiremos el mero, cortado en supremas y ligeramente enharinado y pasado por sart?n.

En unos minutos estar? listo. Es importante que la salsa quede ligada, no l?quida.

El oto?o es la pricipal estaci?n de caza…si a?adimos una buenas setas, tendremos una buena sentada culin?ria.

Pondremos las perdices en una cazuela de barro que contenga un litro de aceite de oliva.

Dentro de este aceite pondremos: romero, tomillo, ajos, verduras v?rias, unas gotas de vinagre la piel de un lim?n y algo cosecha pr?pia. Lodejaremos cocer a 60? durante dos horas.

Mientras prepararemos un fondo de lechugas en el plato donde serviremos la perdiz y tambi?n unas setas de calidad como acompa?amiento.

No es mala id?a tostar la perdiz en una sarten en tres minutos antes de empezar.

Cuando la perdiz est? bi?n tierna, emplataremos con las lechugas al fondo, laperdiz abierta en m?dio y las stas repartidas por el lato. Mojar el conjunto con un poco del aceite utilizado.

Los rosinyols son aquellas setas amarillentas, su h?bitat est? por encima de los 800-1000 mts. Tienen forma de campanilla y ligan muy bi?n en multitud de guisos.

Para preparar la forma de lo que ser? el carpaccio, saltearemos un poco las setas. El bonito lo cortaremos a tacos peque?os y las setas las dejaremos un poco mas enteras.

Pondremos todo bi?n mezclado en papel film al que daremos forma como si hicieramos un chorizo… Lo meteremos en el congelador tres horas y cortaremos con la ayuda de un cortafiambres y emplataremos.

En un plato mas bi?n grande iremos poniendo los cortes que vamos haciendo, hasta llenar el plato -se ha de ver tanto el bonito como las setas.

Una vez lista esta parte, pondremos un bouquet de lechugas v?rias en m?dio del plato, unos cuantos pi?ones y una vinagreta compuesta de una parte de salsa de soja, una de aceite de romero, tres de aceite de oliva virgen y pimienta blanca.

Podr?amos haber marinado el carpaccio antes de cortar o cambiar el tipo de seta…

Se acerca el oto?o y con el todo lo que sabe a bosque.

El pich?n lo haremos limpio, sin huesos y aplanado el camino para poder rellenarlo de unas salchichas, unas nueces rotas y la mitad de las setas.

Teniendo ya el pich?n limpio lo rellenaremos y lo ataremos con bramante. A continuaci?n lo asaremos durante 1 hora, mojandolo con su jugo y el aceite y el agua que habremos puesto antes de ir al horno. Cuando est? listo, lo cortaremos a rodajas de 1 cm. y prepararemos una salsa con: mantequilla y un poco de aceite de oliva, una punta de harina para hacer un roux, romero y tomillo infusionados en caldo de ave para acabar la salsa junto con un poco de salsa espa?ola y un poco de crema de leche…En esta salsa coceremos los siurenys que nos quedaban durante cinco-siete minutos.

Presentar un par de rodajas del pich?n salseadas sin abusar y con el resto de las setas, espolvorear con nuez rota y adornar con unos finos nabos negros (salsifins) previamente cocidos.