Hoy tocaba plato de esos que inventas para acabar con cuatro “restos” que te quedan en la nevera. Es un reto y por eso se agradece…
Yo me he encontrado con medio pollo, dos alcachofas, un bote de judias blancas hervidas -casi lleno!-, dos dientes de ajo y un par de patatas medianas…ah! y un poco de tomate triturado.
Para empezar le he dado color tostado el pollo momento en que le he añadido las patatas cortadas a dados, las alcachofas a cuartos (sin mitades 
) y los dientes de ajo a láminas. Sin dejar que se quemara el ajo le he puesto una cucharadita de pimentón dulce y unas hojas de tomillo. A continuación dos o tres cucharadas de tomate triturado, un par de vueltas y un dedo horizontal de agua.
Las judias -con la gelatina- para acabar. La gelatina es esa cosa que nunca sabemos si se ha de poner o no. Para guisos ponla, para saltear las lavas y las escurres bién.
Hace solamente unos diez años era un desconocido en España. Se vendia en lugares muy concretos, en pocos restaurantes y a un precio elevado.
Provenia mayoritariamente de Francia, aunque en Navarra ya tocaban el producto (Martiko).
Pronto, y como es lógico en una carne tan sabrosa, se popularizó…y hasta hoy, en que es uno de los platos estrella en muchos restaurantes; aporta un toque de distinción, sobre todo por el hecho de que como mejor se degusta sea acompañado de una salsa agridulce o dulce o un puré de castañas o una mermelada de cebolla por ejemplo.
Es una carne fibrosa y debe comerse poco hecha, rosada en su interior y tostada por fuera.
En cuanto a la piel -y a pesar del titulo de este blog- debe quedar crujiente…El contraste entre piel y carne es un gustazo. Si no puedes tomar grasas quitasela, el magret está bueno igual (¿igual?).
Siento la mala calidad de la fotografia.
Descripción: en el centro hay un par de cucharadas de puré de patata (natural) y alrededor las ciruelas, los trozos de la perdiz y alguna verdura del confit…y una hoja de laurel claro.
Para preparar este platillo simplemete introduce los ingredientes [ aceite para cubrirlo todo, los trozos de perdiz, laurel, pimienta grano, dos o tres dientes de ajo, piel de limón, canela rama, bouquet de hierbas aromáticas, las ciruelas, cebolla, zanahoria…]
Déjalo cocer a fuego lento 90 min. aprox. o hasta que la perdiz este bién tierna.
A algunos les puede parecer la receta de un escabeche…tienen razón. La diferencia es la temperatura de cocción. Además estos preparados suelen ser bastante personalizados.
PodrÃa parecer de entrada un plato pesado y grasiento…pero no lo es. No lo es porque no se va ha hacer una gran elaboración a base de sofritos, espesantes o cremas varias. Simplemete rehogaremos el pollo cortado a octavos en un poco de aceite con un par de dientes de ajo enteros y rotos y un poco de tomillo y de romero. En una sartén aparte haremos los garbazos (estos son previamente hervidos), salteados y listo.
Juntaremos pollo y garbanzos y añadiremos un par de cucharadas de tomate rallado y algo de caldo de pollo o agua. A este tipo de platos se le puede añadir levadura de cerveza o lecitina de soja incluso brotes de alguna legumbre…eso le dará un valor añadido.
Si queremos reducir grasas bastará con quitar la piel al pollo.
magret salsa de arandanos, pasta salsa de remolacha
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Prepararemos las dos salsas.
La de arándanos infusionando en agua una hoja de laurel, piel de limón, ramita de canela, pimienta grano y un diente de ajo; lo tendremos unos 20 min… que reduzca el lÃquido que de entrada, no era mucho -cuidado-.
En otra cazuela vertiremos la mermelada de arandanos, la infusión y cuando la salsa esté ligada unos fresones a trozos regulares.
La salsa de remolacha la haremos a partir de un roux ligero al que añadiremos el agua que hay en un bote de remolacha violeta. Hecho esto cortaremos a tiras la remolacha propiamente dicha y la juntaremos
Queda hacer el magret al punto, es decir, rojo por dentro, tostado por fuera; y la pasta al dente o como mas os guste.
Necesitamos pechuga de pollo que sofreiremos junto con unos dientes de ajo, laurel y romero; cuando este doradito, añadiremos una cucharada de miel que dejaremos reducir y caramelizar.
Despues añadiremos una cucharada de tomate concentrado, curry, comino y laurel en polvo. Removeremos y añadiremos el arroz, removiendo mas. Cuando el arroz haya embebido la esencia de lo anterior, añadiremos agua o caldo de verduras bien caliente. Calcular la proporcion de agua y dejar el tiempo necesário…
arroz de paloma torcaz II.
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Lo haremos en dos cazuelas distintas; por un lado la paloma, l?mpia y entera, la iremos dorando en un poco de aceite con una cabeza de ajos, laurel, canela rama, piel de lim?n y unas hierbas arom?ticas. Cuando est? bien tostado, medio cubriremos con caldo de pollo o de carne y dejaremos a fuego lento durante unas 3 horas; vigilar.
Por otro lado haremos lo que ser?a la marca del arroz. Estar? compuesta de boniato, calabaza y manzana cortado todo a trozos medianos; lo sofreiremos todo en un poco se aceite y cuando tenga color a?adiremos un poco de miel, dejaremos 2 minutos y a?adiremos un poquito de vinagre y una cucharada de tomate frito. Condimentar con una pizca de canela molida, un poco de hinojo y otro de or?gano.
Por ?ltimo haremos el arroz propiamente dicho a?adiendo el arroz a la marca y dejando que este absorva sabores durante unos minutos, pasados los cuales mojaremos con caldo del que hemos obtenido al hacer las palomas y agua o caldo de pollo.
Acabaremos de cocer el arroz con las palomas cortadas a cuartos.
Pues aprovechando que el otro d?a me regalaron un par, los hice ensalada.
A la ensalada en s? le pondremos el t?pico “un poco de todo”, aunque no es bueno exagerar que luego no hay di?s que lo digiera.
Le podemos poner, lechugas v?rias, tomate pelado y sin semillas, ?pio rallado, remolacha rallada, brotes de soja y alfalfa y cerezas.
El pich?n lo confitaremos, esto es cocinarlo en aceite (mitad girasol, mitad oliva) que los cubra y a una temperatura de unos 65?, durante 90 min. o m?s. En el aceite pondremos: granos de pimienta negra, laurel, canela rama, corteza de lim?n, cebolla, una cabeza de ajos, y un ramillete o bouquet de hierbas arom?ticas.
Presentar con los pajaritos l?mpios, las pechugas deshuesadas y fileteadas, los muslitos enteros sin piel. Nota: (como la pechuga puede quedar astillosa, se puede hacer aparte del muslo, dejando que quede rosada en el interior).
