Cocina sana y creativa

magret salsa de arandanos, pasta salsa de remolacha

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Prepararemos las dos salsas.
La de arándanos infusionando en agua una hoja de laurel, piel de limón, ramita de canela, pimienta grano y un diente de ajo; lo tendremos unos 20 min… que reduzca el líquido que de entrada, no era mucho -cuidado-.
En otra cazuela vertiremos la mermelada de arandanos, la infusión y cuando la salsa esté ligada unos fresones a trozos regulares.

La salsa de remolacha la haremos a partir de un roux ligero al que añadiremos el agua que hay en un bote de remolacha violeta. Hecho esto cortaremos a tiras la remolacha propiamente dicha y la juntaremos

Queda hacer el magret al punto, es decir, rojo por dentro, tostado por fuera; y la pasta al dente o como mas os guste.

civet

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Empezado el otoño y la temporada de caza, este plato apetece mucho.
Yo lo hago de la siguiente manera:

En primer lugar dejaremos la carne -límpia de grasa, etc- macerando 24 horas en vino tinto con laurel, cabeza de ajos, ramita canela, pimienta negra en grano, piel de limón,ápio, cebolla, puerro, hierbas aromáticas,…

Empezaremos por rehogar los trozos de jabalí ligeramente enharinados, cuando tengan color añadiremos el vino tinto utilizado y pasado por colador. Le pondremos caldo de carne o agua cuando veamos que se consume demasiado.

Por otro lado sofreiremos cebolla, cuando esté dorada añadiremos unos champiñones, chocolate al 60% de cacao, un toque de miel, otro de vinagre de vino y una cucharada de tomate frito.
Cuando esto forme un conjunto lo pondremos en la cazuela “maestra” y removeremos.
Faltaría añadir unos trozos de boniato cuando estemos a media cocción.
De acompañamiento le queda bién unos trozos de manzana caramelizada o un puré de castañas o simplemente arroz.

arroz de paloma torcaz II.

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Lo haremos en dos cazuelas distintas; por un lado la paloma, l?mpia y entera, la iremos dorando en un poco de aceite con una cabeza de ajos, laurel, canela rama, piel de lim?n y unas hierbas arom?ticas. Cuando est? bien tostado, medio cubriremos con caldo de pollo o de carne y dejaremos a fuego lento durante unas 3 horas; vigilar.

Por otro lado haremos lo que ser?a la marca del arroz. Estar? compuesta de boniato, calabaza y manzana cortado todo a trozos medianos; lo sofreiremos todo en un poco se aceite y cuando tenga color a?adiremos un poco de miel, dejaremos 2 minutos y a?adiremos un poquito de vinagre y una cucharada de tomate frito. Condimentar con una pizca de canela molida, un poco de hinojo y otro de or?gano.

Por ?ltimo haremos el arroz propiamente dicho a?adiendo el arroz a la marca y dejando que este absorva sabores durante unos minutos, pasados los cuales mojaremos con caldo del que hemos obtenido al hacer las palomas y agua o caldo de pollo.
Acabaremos de cocer el arroz con las palomas cortadas a cuartos.

…Aclarando: los rosinyols son unas setas muy apreciadas. Por lo menos en Catalu?a.

Pondremos a macerar el solomillo por raciones de unos 200gr. (previamente l?mpio este, de grasa que pudiera tener).
Lo maceraremos en vino tinto de calidad con laurel, cabeza de ajos, canela rama, pimienta grano, ramillete de hierbas arom?ticas, piel de lim?n y unas verduras -cebolla, zanah?ria, puerro, ápio…-. Lo dejaremos unas horas.

Para hacer la salsa saltearemos las setas con ajo picado y perejil más unas tiras de bacon ahumado; enseguida a?adiremos un poco de chocolate rallado y removeremos.
Pasados un par de minutos a?adiremos el vino de la maceraci?n y dejaremos reducir por espacio de unos 20-30 min. Si hace falta, espesaremos con “maicena” y una nuez de mantequilla y si queda ?cida rectificaremos con un poco de azucar.

A banda haremos el solomillo a fuego fuerte primero y m?s suave luego. Debe quedar tostado por fuera y rosado por dentro, si no es as? estar? como una piedra y lo tendremos que estofar al menos una hora para poder comerlo.

Salsear y repartir las setas. Acompa?ar de pan frito.

El oto?o es la pricipal estaci?n de caza…si a?adimos una buenas setas, tendremos una buena sentada culin?ria.

Pondremos las perdices en una cazuela de barro que contenga un litro de aceite de oliva.

Dentro de este aceite pondremos: romero, tomillo, ajos, verduras v?rias, unas gotas de vinagre la piel de un lim?n y algo cosecha pr?pia. Lodejaremos cocer a 60? durante dos horas.

Mientras prepararemos un fondo de lechugas en el plato donde serviremos la perdiz y tambi?n unas setas de calidad como acompa?amiento.

No es mala id?a tostar la perdiz en una sarten en tres minutos antes de empezar.

Cuando la perdiz est? bi?n tierna, emplataremos con las lechugas al fondo, laperdiz abierta en m?dio y las stas repartidas por el lato. Mojar el conjunto con un poco del aceite utilizado.