También llamados carbohidratos, glúcidos, azúcares, polisacáridos, etc., todos ellos son cadenas complejas formadas a base de unas unidades sencillas, los monosacáridos. De estos, los más conocidos son la glucosa y la fructosa que forman parte de prácticamente todos los alimentos de origen vegetal. Su importancia deriva de que constituyen la fuente inmediata de la energía que necesita el cuerpo. Durante el proceso de digestión, los carbohidratos son reducidos a glucosa que se absorbe por el tubo digestivo siendo llevada a la sangre para que esta la distribuya entre las células. Sin embargo, la glucosa tal cual no puede ser aprovechada por las células, sino que es necesaria la insulina, una hormona que es producida por el páncreas.
El organismo dispone de un mecanismo de control que detecta el momento en que empiezan a subir los niveles de glucosa en la sangre, comenzando entonces el páncreas a producir insulina. La insulina permite que las células de todo el cuerpo aprovechen la glucosa que les llega, retirando esta de la sangre. Cuando los niveles de glucosa en la sangre se han normalizado, el páncreas deja de producir insulina. Al transcurrir las horas, cuando las células han consumido su carga inicial de glucosa, comienzan a extraer más glucosa de la sangre. Pero enseguida, el organismo advierte de este fenómeno apareciendo la sensación de hambre.
Existen otros mecanismos para soslayar esta caída de los niveles de glucosa, pero no es necesario exponerlos aquí.
En los pacientes diabéticos, el páncreas no puede producir insulina, con lo que la glucosa procedente de la digestión de los alimentos se acumula en la sangre. Cuando esta llega a un límite, los riñones que normalmente impiden que la glucosa se marche en la orina mediante un mecanismo de reabsorción, dejan de hacerlo y el diabético elimina gran cantidad de glucosa -azúcar- en la orina, necesitando beber grandes cantidades de agua. Pero además, como la glucosa no es aprovechada adecuadamente por las células, el diabético suele mostrar cansancio, delgadez extrema, y apetito desmesurado. La delgadez se debe a que al no poder aprovechar la glucosa como fuente de energía, el diabético tiene que recurrir a otras fuentes, sobre todo las grasas y las proteínas. Afortunadamente, desde la década de los 30 del siglo XX los diabéticos pueden inyectarse insulina, lo que les convierte en personas “casi normales”