Cocina sana y creativa

Encamisaremos un molde con masa para bases.
Elaboraremos una crema pastelera y, cuando se haya enfriado, la introduciremos en? una manga. Rellenararemos el molde forrado con la crema pastelera. Dispondremos las mitades de melocot?n fileteado en abanico sobre la crema pastelera, de forma que luego nos marque las raciones, sim?tricamente. Intoduciremos en el horno precalentado a 200?C .? La tarta estar? hecha cuando los bordes se vean dorados, aprox. 50 minutos. Observaciones:
A la hora de desmoldear y luego su posterior racionado deber? estar totalmente fr?a. Para mejor vistosidad dar una capa de gel de brillo con la finalidad de abrillantar la superficie de la tarta.

Los rosinyols son aquellas setas amarillentas, su h?bitat est? por encima de los 800-1000 mts. Tienen forma de campanilla y ligan muy bi?n en multitud de guisos.

Para preparar la forma de lo que ser? el carpaccio, saltearemos un poco las setas. El bonito lo cortaremos a tacos peque?os y las setas las dejaremos un poco mas enteras.

Pondremos todo bi?n mezclado en papel film al que daremos forma como si hicieramos un chorizo… Lo meteremos en el congelador tres horas y cortaremos con la ayuda de un cortafiambres y emplataremos.

En un plato mas bi?n grande iremos poniendo los cortes que vamos haciendo, hasta llenar el plato -se ha de ver tanto el bonito como las setas.

Una vez lista esta parte, pondremos un bouquet de lechugas v?rias en m?dio del plato, unos cuantos pi?ones y una vinagreta compuesta de una parte de salsa de soja, una de aceite de romero, tres de aceite de oliva virgen y pimienta blanca.

Podr?amos haber marinado el carpaccio antes de cortar o cambiar el tipo de seta…

Se acerca el oto?o y con el todo lo que sabe a bosque.

El pich?n lo haremos limpio, sin huesos y aplanado el camino para poder rellenarlo de unas salchichas, unas nueces rotas y la mitad de las setas.

Teniendo ya el pich?n limpio lo rellenaremos y lo ataremos con bramante. A continuaci?n lo asaremos durante 1 hora, mojandolo con su jugo y el aceite y el agua que habremos puesto antes de ir al horno. Cuando est? listo, lo cortaremos a rodajas de 1 cm. y prepararemos una salsa con: mantequilla y un poco de aceite de oliva, una punta de harina para hacer un roux, romero y tomillo infusionados en caldo de ave para acabar la salsa junto con un poco de salsa espa?ola y un poco de crema de leche…En esta salsa coceremos los siurenys que nos quedaban durante cinco-siete minutos.

Presentar un par de rodajas del pich?n salseadas sin abusar y con el resto de las setas, espolvorear con nuez rota y adornar con unos finos nabos negros (salsifins) previamente cocidos.

Dadas las circunstancias no conviene abusar de un plato como el civet: es graso, contundente…pero en invierno entra muy bi?n.
Para ello necesitaremos marinar en vino tinto y durante 24h., tacos de lomo de ciervo con canela rama, piel de lim?n,una hierbas arom?ticas, pimienta grano, ajos, cebolla, zanahoria, ?pio, tomate, laurel….y creo que ya est?.
Cuando est? el ciervo marinado lo sacaremos del l?quido, lo secaremos un poco, lo enharinaremos y lo freiremos hasta que tenga un color a avellana tostada . En este punto le tiraremos todo el marinado y caldo de carne si hace falta…lo dejaremos hervir pues hora y media, vigilando. Cuando est? tierno dejaremos solo la carne y la salsa y le pondremos unas patatas que se hagan tranquilamente.
Aparte, sofreiremos cebolla, cuando est? a?adiremos chocolate y una cucharada de tomate…vigilaremos el punto de acidez a?adiendo azucar si hace falta. En otra sarten saltearemos tiras de bacon y de champi?ones que mezclaremos en la sarten del chocolate, que cuando est? (est? r?pido) a?adiremos a la olla del ciervo.
Ya c?si est? listo. Para triunfar, la salsa tiene que estar espesita -no engrudo- y el ciervo muy tierno y de un sabor intenso.

En una sart?n de tefl?n se saltea con aceite de oliva tomate cortado en cubos peque?os con ajo y perejil bien picados. Sazonar a gusto: yo creo que le pega el or?gano y la albahaca fresca…

En otra sart?n con aceite de oliva se saltea arroz, se agregan las nueces y las alcachofas previamente limpias y cortadas a l?minas y se procede hasta que el arroz este transparente (no se debe quemar). Luego se agrega vino blanco, cuando el vino se reduce, se agrega la preparaci?n de la otra sart?n y se cocina durante 15′ agregando caldo de verduras caliente cada vez que el l?quido se vaya reduciendo. Por ?ltimo, pastar el rissoto con emmental y crema de leche, a?adir sal, el que la tome, y servir caliente.